Le maltage

Les Brassins de Saint Malo se fournissent en malt dans une Malterie. Le maltage consiste à faire germer l’orge pour ensuite le faire sécher…

Le brassage

Il commence par le concassage qui consiste à moudre le malt et se poursuit par l'empâtage : c'est le mélange de l'eau à la farine de malt obtenue par le concassage. Ce mélange appelé ''maïsche'' subit ensuite une filtration pour le débarrasser de ses résidus solides : les ''drêches'', qui seront lavées durant la filtration (données ensuite comme nourriture aux chevaux, ânes et cochons). Ce n'est qu'après la filtration de la maïsche que le liquide sucré qui en résulte peut être appelé ''moût''. Le moût doit ensuite passer en cuisson. Cela consiste à le porter à ébullition pendant 1h30 à 2 heures dans la cuve d'ébullition afin de le stériliser : tous les germes sont ainsi éliminés. C'est à cette étape qu'intervient le houblonnage, une étape importante pour le brassage: les houblons sélectionnés sont ajoutés au moût : quelques dizaines de grammes pour un hectolitre de moût. Cette opération est déterminante pour la prise d'amertume et d'arômes du moût. De plus, une légère erreur de dosage peut modifier de façon importante le goût de la future bière.


La fermentation (durée : 4 à 10 jours)

La fermentation primaire vise principalement à produire de l'alcool. C'est dans les cuves de fermentation qu'est ajoutée la levure à raison d'un litre environ pour 100 litres de moût. Les brasseurs utilisent généralement deux sortes de levures en fonction du type de bière brassé : la Saccharomyces Cerevisiae Carlsbergensis ou levure inférieure pour les bières de basse fermentation ou la Saccharomyces Cerevisiae Cerevisiae ou levure supérieure pour les bières de haute fermentation. Grâce à la levure, les sucres fermentescibles du moût sont transformés en alcool et en gaz carbonique.


La garde (durée : de 3 à 6 semaines)

Il s'agît d'une étape de maturation pendant laquelle la bière est maintenue à 0°C dans des cuves fermées hermétiquement (la bière ne sera plus au contact de l'air tant qu'on ne l'aura pas décapsulée). Elle y subit une seconde fermentation qui lui permet de s'affiner et de s'équilibrer : sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique et la bière prend tous ses arômes. C'est également durant la garde que la bière va se clarifier et acquérir naturellement de la brillance. Les Brassins de Saint malo utilisent du malt d'orge, du malt de blé, différents houblons, parfois des épices et utilisent des levures hautes, levures énergiques, se reproduisant beaucoup et ne travaillant bien qu'au dessus de 20°. Elles permettent de produire des bières aromatiques, paraissant légères et digestes même si leur densité est forte.


Les ingrédients utilisés pour fabriquer la bière


Le malt

On brasse de la bière avec différentes céréales crues et maltées (orge, blé, avoine, riz, maïs), mais l'orge, transformée en malt, reste la plus utilisée. Elle renferme en effet un taux de sucres fermentescibles plus élevé et permet d'obtenir une bière au goût plus pur.

L’eau

L'eau constitue 80 à 90% de la bière. Ses qualités déterminent la clarté et le goût de la bière. Elle encourage le malt et le houblon à libérer leurs sucres et arômes. Il est également possible de modifier son profil afin d'améliorer certains paramètres de brassage.

Le houblon

Le houblon contient des acides qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent sa palette aromatique. Il existe plusieurs variétés de houblon au profil aromatique et/ou amérisant ainsi que des saveurs spécifiques.

La levure

Ce micro-organisme unicellulaire permet de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique, mais aussi de développer des arômes. La levure tient un rôle important dans le goût et le résultat.

Les sucres et les épices

Les sucres et les épices sont couramment utilisés en petite quantité dans le brassage de bière. Le but étant d'apporter de petites touches aromatiques supplémentaires sans pour autant prendre le dessus sur le reste des ingrédients. C'est pourquoi il est nécessaire de les utiliser avec parcimonie.